中新社桂林2月23日电 题：平乐十八酿，，，，，，，无菜不酿

　　作者 欧惠兰 杨宗盛 苏桂

　　广西桂林市平乐县古称昭州，，，，，，，有约1800年建县历史。。。。。。。。漓江、荔江、茶江在此汇合成桂江穿境而过，，，，，，，素有“两粤通衢”千年黄金水道的美誉。。。。。。。。南北商贸交流作育了平乐独具特色的地方美食——平乐十八酿。。。。。。。。

　　“平乐十八酿既传承了北方饺子、包子等面食文化元素，，，，，，，也融合了南方果蔬富厚新鲜的特点，，，，，，，是南北饮食文化融会的产品。。。。。。。。”平乐十八酿饮食习俗代表性传承人黄良平告诉记者。。。。。。。。

　　南瓜花酿，，，，，，，是平乐十八酿中的一绝。。。。。。。。将现采摘的新鲜南瓜花摘掉花蕊，，，，，，，剥去花柄外的老皮，，，，，，，洗净后填入鱼肉、蛋清、豆腐、葱花等拌好的馅料，，，，，，，用花瓣包裹整齐，，，，，，，折断花柄插入花瓣牢靠，，，，，，，摆盘蒸熟，，，，，，，甘美清甜。。。。。。。。

　　制作细腻是平乐酿菜的特点，，，，，，，其品种也远不止“十八酿”，，，，，，，外地素有“无菜不酿，，，，，，，无席不酿”之说。。。。。。。。

　　“酿菜是平乐人的家常菜，，，，，，，家家户户都会做，，，，，，，尤其过年团圆，，，，，，，酿菜更是必不可少。。。。。。。。”黄红珍住在平乐县张家镇榕津古街，，，，，，，每逢年节，，，，，，，一家人都要用时令蔬果准备上菜包酿、柚子酿、香菇酿等。。。。。。。。

　　在“十八酿·石锅鱼”餐馆，，，，，，，菜单上的酿菜多达20道。。。。。。。。老板黄石秀和员工正为前来就餐的食客全心制作田螺酿、芽菜酿、蒜酿等。。。。。。。。

　　田螺酿，，，，，，，是将大个头的田螺煮熟后，，，，，，，用牙签取出螺肉，，，，，，，与猪肉、香菇等一同剁碎，，，，，，，加入紫苏、薄荷叶去腥，，，，，，，再将馅料填回螺壳内。。。。。。。。将酿好的田螺放入锅内爆炒，，，，，，，搭配紫苏、酸笋、辣椒等配料焖煮，，，，，，，一道令人垂涎欲滴、香辣适口的田螺酿即可上桌。。。。。。。。

　　黄石秀说，，，，，，，南瓜花酿是夏日食客们常点的酿菜。。。。。。。。广东、南宁等地游客喜欢吃芋头酿、冬瓜酿、蛋酿、莲藕酿等口胃清淡的酿菜，，，，，，，而湖南游客喜欢吃辣，，，，，，，特殊中意配有辣椒烹制的螺蛳酿、笋酿、蒜酿和辣椒酿。。。。。。。。“每次广东游客用餐后，，，，，，，都用广东方言说‘好食，，，，，，，好食’。。。。。。。。”

　　“平乐十八酿的古板精髓，，，，，，，就是食材多样化、营养平衡，，，，，，，主要体现在制作手法上——接纳差别馅料酿进差别食材里。。。。。。。。”祖上在桂江码头做餐饮生意的苏东晗于2019年加入平乐弘润中厨团队，，，，，，，为了传承外地美食，，，，，，，他与团队成员翻阅古籍、寻访老厨师，，，，，，，重复打磨菜品。。。。。。。。

　　据苏东晗先容，，，，，，，菜包酿是外地客人的必点菜。。。。。。。。糯米入锅煮熟，，，，，，，拌入剁好的五花肉、香脆花生米碎末，，，，，，，也可加入腊肉或咸鱼在锅内炒香作为馅心；；；；；；选用厚皮菜叶包裹馅心，，，，，，，卷好备用；；；；；；锅中放油和蒜末炝香后，，，，，，，加入菜包和少许清水焖熟。。。。。。。。香馥馥的菜包酿入口软糯鲜香，，，，，，，令人食欲大增。。。。。。。。

　　祖籍平乐县的新西兰桂林联谊总会会长谢维新，，，，，，，到新西兰留学后留新已有20余年，，，，，，，对家乡酿菜仍情有独钟。。。。。。。。“闲暇时我会自己做家乡菜，，，，，，，用专长的苦瓜酿、辣椒酿、豆腐酿、玻璃扣等招待客人和桂林老乡。。。。。。。。品尝家乡美食也拉近了各人的情绪交流。。。。。。。。”谢维新说。。。。。。。。(完)